Хамон

Хамон (исп. jamon) – сыровяленый свиной окорок, испанский деликатес. Различают несколько видов хамона:

• собственно хамон (jamon) – это окорок задней ноги;
  
• палета (paleta) – передняя нога;
  
• ломо (lomo) – лопатка.
  

Палета отличается от хамона внешним видом: она меньше и в форме полумесяца. Хамон же имеет каплевидную форму. Мяса в палете меньше, и при одинаковом качестве и вкусе она всегда дешевле.

Выделяют следующие породы свиней, используемых для приготовления хамона:

• иберико (iberico);
• серрано иберико (serrano iberico);
• серрано (serrano).
  

Сорт хамона "иберико" означает, что использовались чистокровные свиньи чёрной иберийской породы. Для хамона сорта "серрано иберико" откармливались свиньи иберийской породы с малой примесью неиберийской крови.

Уникальность иберийской породы заключается во вкусе и нежной текстуре мяса. Данная порода появилась около 1 тыс. лет до нашей эры и является частью старой экосистемы, сохранившейся только в юго-западных областях Иберийского полуострова, – это единственная одомашненная порода в Европе, которая относительно свободно пасётся. Свобода животных ограничена тем, что для производства "хамона иберико" в них должно быть не меньше 75% иберийской крови, поэтому за жизнью и развитием свиней строго следят. В каждом ухе всех свиней имеется по серёжке, в одной из которых записаны сведения о матери, а в другой – об отце. В пятачок вставляется колечко, чтобы свиньи не портили корни ценных пробковых дубов, под которыми пасутся.

Сорт хамона "серрано" (без "иберико") означает, что свиньи выросли на огромных пастбищах на плоскогорье, имитирующих естественную среду обитания. Поэтому такой хамон еще называют горным. Для его производства используются в основном полукровки или свиньи белой дюрокджерсийской породы. Такой хамон дешевле и обычно идет на ежедневное потребление.

Сорта хамона "иберико" и "серрано" подразделяются каждый на три категории:

• "хамон де бейота" (jamon de bellota) – самая дорогая, для получения которой свиней откармливают только желудями и свежими травами;
• "хамон де ресебо" (jamon de recebo) – в рационе присутствуют жёлуди, но на последнем этапе добавляется другой растительный корм;
• "хамон де себо" (jamon de cebo) или "хамон де пьенсо" (jamon de pienso) – используется обычный растительный корм.
  

Корм для свиней, выращиваемых на хамон, имеет определяющее значение. Испанские жёлуди, в отличие от любых других, более сладкие. В них содержится большое количество углеводов и растительных масел, что особенным образом сказывается на мясе иберийского хамона.

В соответствии со стандартами каждой провинции, где производится хамон, имеется свой знак качества Denominacion de Origen Calificada (DOC):

• Cecina de Leon – центром производства является город Асторга (провинция Леон). Единственное место, где хамон производят из телячьих ног;
  
• Dehesa de Extremadura – свиньи выращиваются в городе Мериде (провинция Бадахос). Обозначает хамон, произведённый на экстремадурском пастбище;
  
• Guijuelo – городок Гихуэло (провинция Саламанка);
  
• Jamon de Huelva – производство организовано в городе Хабуго (провинция Уэльва). Знаменитый хамон "хабуго";
  
• Jamon de Teruel – город Теруэль (провинция Теруэль);
  
• Jamon de Trevelez – хамон делается в городе Гранаде (провинция Гранада, автономный район Андалусия).

Технология изготовления всех сортов хамона в целом одинакова, только для более дешёвых видов используется упрощённая схема. Заколка животных производится на специальных бойнях, отмеченных знаком Denominacion de Origen. Закалывают только через 12 часов после транспортировки, чтобы у животных в мышцах нормализовался уровень гликогена и прошёл стресс.

Процесс приготовления хамона делится на пять этапов:

1. Засолка: сначала срезают кожу и лишний жир, после чего ноги помещают в холодное помещение (температура от 0 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности от 70 до 90%), где каждый слой мяса пересыпают большим количеством крупной морской соли. На каждый килограмм мяса уходит один день засолки (в древности тратили два дня, поэтому современный хамон менее солёный).
2. Промывание: хамон промывают водой для удаления лишней соли, затем вертикально подвешивают.
3. Выравнивание соли: осуществляется в камерах с температурой 3–7 градусов Цельсия и относительной влажности 70–90%, что обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли и окончательное удаление влаги из мяса для хамона. Этот этап занимает от 30 до 60 дней.
4. Сушка: в вертикальном положении мясо выдерживается для частичного впитывания подкожного жира в мышечную массу. Перечисленные четыре этапа приготовления хамона занимают вместе как минимум полгода.
5. Дозревание: мясо помещают в погреб, где его сортируют по весу и качеству, в зависимости от чего определяется время, необходимое для дозревания. Благодаря особенностям погребов, мясо для хамона приобретает неповторимый вкус и чудный аромат.

По завершении последнего этапа, хамон принимает вытянутую конусообразную форму, а палета – форму полумесяца. При вялении мясо теряет примерно треть своего первоначального веса, поэтому масса хамона становится как минимум 4,5 кг, а палеты – 3,5 кг. Цвет мяса на срезе получается от розового до пурпурно-красного, поверхность среза глянцевая, с тонкими консистентными прожилками жира внутри.

Как купить качественный хамон? Рекомендуем обратить внимание на следующие важные моменты:

• с боков нога приплюснута и не имеет волосяного покрова;
  
• у ноги обязательно присутствует копытце: чёрного цвета – обозначает принадлежность к иберийской породе, светлого – к обычной фермерской породе;
• при несильном нажатии на внешнюю поверхность ноги пальцы должны проминать её, но не оставлять покров промятым – пальцы при этом остаются чуть сальными. Если покупается нарезка с висящей ноги, то срез должен быть глянцевый с тонкими вкраплениями белого или чуть желтоватого жира, без толстой жировой окантовки. Чем меньше влаги, тем темнее цвет мяса. Мягкость же обеспечивается за счет вкраплений жира, но не влаги;
  
• вес ноги примерно 7–8 кг, что соответствует оптимальному возрасту животного;
• на каждой ноге стоит клеймо, где указана неделя и год изготовления хамона – между этой и текущей датой должно пройти по меньшей мере 24 месяца;
• в идеале, хамон в названии должен содержать слова "хамон иберико де бейота" (jamon iberico de bellota) или "палета иберико де бейота" (paleta iberico de bellota).
  

Как правильно нарезать и подать хамон? Для нарезки хамона используется специальный тонкий нож, остро заточенный и с гладким лезвием, причём этим ножом ничего кроме хамона резать нельзя. Режут начиная от копытца вдоль кости. Ломтики должны быть очень тонкими, ни в коем случае шмотками или кубиками. Нарезанный хамон не охлаждают и не хранят в холодильнике: он сразу теряет вкус. Сам срез необходимо закрыть кусками ранее срезанного с этой же ноги сала или обернуть промасленным пергаментом.

Лучшим напитком, подходящим к хамону, считается хорошее красное вино. Хамон и красное вино исключительно эффективно борются с жировыми отложениями на стенках кровеносных сосудов, что подтверждено министерством здравоохранения Испании. Также замечательно сочетание хамона с сухим хересом. Можно употреблять хамон и с пивом.

Помимо напитков хамон идеально сочетается с дыней (в особенности со сладкой зелёной), свежим инжиром, сладким помидором, грушей и виноградом. В Испании хамон используют везде, где возможно: в омлете "тортилья", заворачивают в него бифштекс из тунца, добавляют в жареные грибы, а из оставшейся кости варят бульон.